Ceviz yağında ayrıca vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ancak vücut fonksiyonlarımızın düzgün şekilde çalışabilmesi için gerekli olan esansiyel yağ asidi, linoleik asidin fazla olması cevizi eşi bulunmaz bir gıda yapmaktadır. Son epidemiolojik çalışmalar, ceviz tüketiminin kardiyovasküler ölümleri azatlığını göstermektedir. Cevizin bu özelliğinin içerdiği polifenollerin antioksidan özelliğinden kaynaklandığı ifade edilmektedir.

Biyolojik kalitesi yüksek ve kolay hazım edilebilen protein içermesi sebebiyle vejetaryen beslenmede önemli bir yer sağlamıştır. Ayrıca bu tip beslenmede, baklagillerle birlikte ceviz tüketildiğinde gereksinim duyulan proteinlerin büyük çoğunluğunun karşılandığı ifade edilmiştir. Cevizi fonksiyonel yapan en önemli bileşenlerinden biri içerdiği yağdır. Özellikle yağın, oransal olarak “çoklu doymamış” yağ asitlerince zengin olması beslenmedeki önemini daha da arttırmaktadır.

Ceviz, temel besin öğeleri yönünden incelendiğinde; %13.6-22.3 oranında protein, %56.4-70.6 oranında yağ ve %2 civarında kül içerdiği bildirilmektedir. Biyolojik kalitesi yüksek (lisin/arjinin oranı düşük) ve kolay hazım edilebilen protein içermesi sebebiyle vejetaryen beslenmede önemli bir yer sağlamıştır. Ayrıca bu tip beslenmede, baklagillerle birlikte ceviz tüketildiğinde gereksinim duyulan proteinlerin büyük çoğunluğunun karşılandığı ifade edilmiştir. Cevizi fonksiyonel yapan en önemli bileşenlerinden biri içerdiği yağdır. Özellikle yağın, oransal olarak çoklu doymamış yağ asitlerince zengin olması beslenmedeki önemini daha da arttırmaktadır. Ceviz yağının; %72 çoklu doymamış yağ asidi, %18 tekli doymamış yağ asidi ve %10 doymuş yağ asidi içerdiği bilinmektedir. Ceviz içi bileşiminde yağda çözünen vitaminlerden A ve E vitaminleri, suda çözünenlerden C, B1, B2, folik asit, pantotenik asit ve niasin, minerallerden; demir, çinko, bakır, magnezyum ve fosfor bulunmaktadır. Cevizin iyi bir manganez ve bakır kaynağı olduğu; bu iki mineralin antioksidan korumasındaki önemli enzimlerde temel mineraller olarak kullanıldığı bildirilmiştir. Bunun yanı sıra lif içeriği nedeniyle insan sindirim sisteminde yararlı bir görev üstlenmektedir.

Cevizin insan sağlığına etkileri

Cevizin içerdiği vitamin E ve diğer antioksidanların da (fitosterol ve polifenoller) cevizin fonksiyonel gıda olarak kabul görmesinde katkısı bulunmaktadır. Bu bileşiklerin; kalp hastalıklarına, belli kanserlere ve yaşlanmanın olumsuz etkilerine karşı koruyucu rol oynadığı belirtilmektedir.

Damar elastikiyetini %64 oranında arttırarak damar sertliğine engel olduğu ifade edilmiştir. Cevizde yüksek oranda bulunan, temel amino asitlerden L-arjinin hipertansiyonda özel bir öneme sahiptir. L-arjinin insan vücudunda nitrikoksite dönüşerek, kan damarlarının iç duvarlarını yumuşatmakta ve damarların rahatlamasını sağlamaktadır.

Cevizin içeriğindeki Omega 3 yağ asitlerinin; atardamarlardaki kan basıncını düşürerek hipertansiyonu kontrol altına aldığı, damar kasılmalarını azalttığı, tümör oluşumunu geciktirdiği, iltihabi hastalıklar, alerjik astım, bağışıklık sistemi ve sinir sisteminde tedavi edici özellikte olduğu bildirilmektedir. Omega 3 ve Omega 6 eksikliği, anne karnındaki bebeklerde daha sonradan görülen ve kalıcı olan zeka geriliklerinin yanı sıra, işitme, görme ve kavrama fonksiyonlarında da bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca yeterli oranda Omega-3 almayan çocukların aşırı derecede hiperaktif olduğu, öğrenme zorluğu çektiği ve davranış bozukluklarına sahip olduğu belirtilmiştir. Çocuklarda uyku problemi, davranış bozukluklarının büyük çoğunluğunun nedeni Omega 3 eksikliğine bağlanmıştır.

Son on yılda özellikle esansiyel yağ asitlerinden Omega 6 ve Omega 3’ün 4:1 oranında dengeli olarak alınması gerektiği belirtilmektedir. Cevizin, belirtilen çoklu doymamış yağ asitlerini uygun oranda (4:1) içermesi, fonksiyonel bir gıda olarak tanımlanmasını desteklemektedir.

Ceviz ve kolesterol ilişkisi

Kolesterol tüm vücutta yaygın olarak bulunan ve yaşam için gerekli olan bir çeşit yağdır. Kolesterol, vücutta bazı hormon (kortizon, seks hormonu), D vitamini ve safra asitlerinin sentezinde kullanılmaktadır. Yüksek kolesterol seviyeleri, kan damarlarının zamanla tıkanıp daralmasına yol açmakta ve bu birikim çok yavaş gerçekleşmektedir. Kan damarları daraldıkça, kalbe giden kanın azaldığı, bu durumun göğüs ağrısına yol açtığı belirtilmektedir. Kalbe giden kanın büyük ölçüde azalması veya tamamen durması sonucunda kalp krizi gerçekleşmektedir. Kandaki kolesterol ve LDL kolesterolün yüksek olmasının yüksek risk oluştur.

Araştırmalar sonucunda kalorilerinin %30’nu cevizden alan gruptaki hastaların toplam kolesterollerindeki HDL kolesterol seviyesinin önemli düzeyde arttığı ve LDL seviyesinde %10 azalma olduğu açıklanmıştır. Araştırıcılar; bu etkinin cevizin yağ asidi profilinin yanı sıra içerdiği güçlü antioksidanlar, vitamin E ve ellajik ve gallik asit ile ilişkili olduğu yorumunu yapmışlardır. ). FDA verilerine göre; günlük 42.5 g ceviz tüketimi ile düşük doymuş yağ ve kolesterol diyetlerinin kronik kalp hastalıklarını önleyebileceği belirtilmiştir.

Ceviz meyvesinin iç kısmının yanı sıra, ceviz yaprağı ve kabuğunun uzun yıllar alternatif tıpta kullanıldığı bilinmektedir. Ceviz yaprağının farmakolojik olarak; damar daraltıcı, hipoglisemi, antifungal, keratolitik (siğil giderici), ishal kesici ve cildi temizleyici etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra VSU 167 (Vesicularis Stomatis Virus)’ ya karşı antiviral etki gösterdiği, damarları koruyucu ve tümör engelleyici olduğu bildirilmiştir

Cevizin gerek tıbbi tedavilerin yanında destekleyici olarak, gerekse beslenme açısından önemli yeri olması fonksiyonel bir gıda olarak tanımlanmasını doğrulamaktadır. İçerdiği esansiyel yağ asitleri ve polifenol içeriği ile kalp damar hastalıklarından korunmada tüketimi vazgeçilmez olan mucizevi bir gıdadır.

Kaynak: YİĞİT, Aycan , ERTÜRK, Ümran , KORUKLUOĞLU, Mihriban . “FONKSİYONEL BİR GIDA: CEVİZ”. Bahçe 34 / 1 (Temmuz 2014): 163-170.