Yılın en bereketli aylarını yaşadığımız yaz mevsiminde, pazar tezgahlarında bolca rastladığımız sebzeleri ve meyveleri kış aylarında da tüketebilmek için bir takım hazırlıklara başlarız yılın bu zamanlarında. Taze fasulyeden asma yaprağına, domatesten bamyaya sevdiğiniz tatları evde dilediğiniz gibi saklayıp sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

Konserve yapımı

Teknik açılardan konserve yapımı iki farklı yöntemle yapılır. Bunlardan biri pastörizasyon diğeri ise sterilizasyondur. Her iki yöntemde de ortak amaç konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük canlıları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek dayanmalarını sağlamaktır. Ev koşullarına en uygun olan yöntem ise pastörizasyon yöntemidir.

Pastörizasyon işlemi nasıl yapılır

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri domates konserveleri domates suyu meyve suları meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır. Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır. Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır. Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra pastörize edilmek üzere altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler. Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar. Su kaynadıktan 8-10 dakika sonra pastörize işlemi gerçekleşmiş olur. Bu sürenin tamamlanması sonucunda ısı kavanozun orta kısmına etki etmeyeceğinden zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmez ve canlı kalanlar zamanla üreyerek konservenin bozulmasına sebep olurlar. Kavanozlar soğuması için kuru bir zemin üzerine alınır ve oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletilir. Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır. Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir. Sonra kavanozlar serin kokusuz rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

Evde konserve yaparken nelere dikkat etmeliyiz

– Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi; konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.

– Kavanoz ve kapaklarının kontrolü; Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.

– Kavanoz ve kapakların yıkanması; kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.

– Kavanozların fazla doldurulmaması; kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5′ini meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.

– Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması; kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.

 

Kadinvekadin.net